Preparazione:
Tagliare le melanzane e mettere a bagno in una ciotola con acqua e un paio di cucchiai di sale di mare per circa venti minuti. Dopodiché scolare e asciugare con cura.

Nel frattempo, affettare le cipolle, disossare le olive e tagliarle in quarti, mettere i capperi a bagno in acqua e latte.
Sbollentare il sedano in acqua leggermente salata.

Riscaldare almeno quattro centimetri di olio di oliva in una padella a bordi alti e friggere un po’ alla volta tutte le melanzane, finché non saranno di un colore giallo dorato. Lasciare scolare in uno scolapasta.

Riscaldare un po’ di olio di oliva in una padella e soffriggere le cipolle.
Aggiungere il sedano, le olive i capperi e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. Mescolare per un paio di minuti e aggiungere le melanzane. Controllare il sale.

In un bicchiere, sciogliere l’aceto con lo zucchero, assaggiando in quanto l’acidità degli aceti varia, e aggiungere alle melanzane.
Mescolare e lasciare evaporare per qualche minuto a fiamma media.

Spegnere e lasciare riposare almeno 12 ore.

Aggiungere le foglie di menta fresca prima di servire.